Orígenes de la gastronomía venezolana

La Gastronomía Venezolana es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos de la colonia; aborígenes, españoles y africanos fueron los encargados de unir sus culturas y dar origen a lo que hoy conocemos como la cocina criolla. Al investigar a través de la historia nos encontramos que nuestros primeros pobladores; los aborígenes, comenzaron a elaborar su régimen alimentario mediante lo que encontraban en la naturaleza, por medio de la caza, la pesca y la agricultura, sin embargo algunas de sus preparaciones no eran tan sencillas.

Germán Carrera Damas, en el capítulo I de ‘’Orígenes y formación de los regímenes alimentarios venezolanos 1500-1750’’ hace mención a lo siguiente:

El régimen autóctono de América se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con las proteínas animales producto de la caza y la pesca y con un edulcorante natural; la miel. No incluía grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al depender la mayoría de las tribus de la pesca, la caza y la recolección, no podía existir en ella el hábito de comer en horas determinadas (…)

Conocedores del fuego, los indígenas, habían aprendido a cocer sus alimentos colocando a su calor sobre parrillas de madera o planchas de barro cocido (budares o aripas), y aún enterrándolos envueltos en hojas para encender encima sus hogueras (barbacoa). Según algunos cronistas fabricaban a mano vasijas de arcilla (…)

Era breve el repertorio de sus recetas, pero no simple como tiende a pensarse. El casabe y el cachiri; la arepa y la chicha ilustran esa característica. El primero, elaborado a partir de la yuca (Manihot esculenta cranz), tubérculo que en su estado natural contiene un mortífero ácido cianhídrico, implica cuidadosos procedimientos de elaboración, que van desde pelarlo, rallar su pulpa y exprimirla para sacarle el jugo venenoso (Yare), hasta formar con la harina obtenida (catibía) grandes tortas de un espesor aproximado de medio centímetro, cociéndolas en plancha de barro circulares (…)

El maíz (Zea mayst), también fundamental en la alimentación indígena, fue aparejado de diversas maneras. La arepa, por otro de los panes americanos, presuponía una serie de preparaciones previas, que comenzaban por el desgrane de la mazorca una vez seca y continuaban por el hervido de los granos y su molienda en el metate, hasta obtener una masa con la cual se hacían pequeñas tortas que finalmente se cocían sobre el budare y al rescoldo. A su vez la chicha requería,  a parte del desgrane, un tiempo de fermentación y la molienda, muchas veces efectuada por las mujeres.

Los aborígenes vivían de estas y otras preparaciones hechas con productos obtenidos de la naturaleza. La llegada de los españoles significó una implantación de culturas, creencias e ideales en esta sociedad, los conquistadores en su encuentro con los aborígenes tuvieron un contacto directo con los alimentos autóctonos y que poco a poco fueron introduciendo en su alimentación.

Las tradiciones europeas sirvieron de base, junto a la cocina indígena a la formación de lo que hoy conocemos como la cocina venezolana. Los españoles en sus viajes traían alimentos nuevos a esta tierra, entre el aceite de oliva, la cebada, el vino, el trigo (Que era asociado a la religión y cristiandad), especias (Laurel, orégano, romero, azafrán) y otros alimentos como los higos, las coles, las habas y las granadas constituían su dieta. La sal era muy utilizada en sus preparaciones y el utillaje era a base de metal, arcilla cocida, hierro, vidrio, plata y madera.

Pero los españoles no llegaron solos a este continente, traían en sus embarcaciones esclavos provenientes de África, estas personas venían con costumbres muy parecidas a la de los aborígenes americanos, con estilos sencillos de vida.

Germán Carrera Damas, en el capítulo I de ‘’Orígenes y formación de los regímenes alimentarios venezolanos 1500-1750’’ explica:

Consumían muy poca sal y como especias usaban en abundancia la pimienta (piper guineense) y el jengibre. El predominio vegetal se extendía incluso hasta las grasas cuyos dos exponentes principales eran el aceite de palma (elaris guineensis) y una margarina vegetal proveniente de la planta llamada Karité (butyrospermun parkii), aún cuando en menor escala usaban también el sésamo (…)

Sus utensilios consistían de morteros de madera (pilones), ollas de barro cocido, recipientes y cucharas de madera y cuchillos de hierro.

Aborígenes, españoles y africanos; tres culturas que dieron origen a la gastronomía venezolana, llena de colores, sabores y texturas.

Germán Carrera Damas nos dice:

GERMÁN CARRERA DAMAS

La formación del régimen alimentario criollo, que se opera a lo largo de los dos primeros siglos de conquista y colonización, pasa por tres etapas sucesivas, conducentes a su configuración, que si bien guardan un orden progresivo con respecto a su producto final, coexisten a lo largo del período, de acuerdo con la zona geográfica de que se trate. La primera, que puede llamarse alimentación de guerra o de conquista, se caracterizó por la violencia que impregno los contactos iniciales entre europeos y americanos; la segunda, que denominaremos de implantación de patrones europeos, estuvo signada por el denodado intento del conquistador por producir su paisaje alimentario; y la ultima, que llamaremos de adaptación, tuvo como rasgo fundamental la mutua adopción, por parte de conquistadores y conquistado, de elementos de sus respectivos regímenes alimentarios y la inserción, por parte de los esclavos negros, de una cultura adicional.

La gastronomía venezolana se ve influenciada por estas corrientes culturales, que se producen a través del mestizaje y la adaptación de nuevos patrones alimentarios .Actualmente se conservan muchas de las preparaciones que nos ha dejado la historia culinaria del país, sin embargo hemos cambiado con el tiempo, los ingredientes, las personas y las regiones no son iguales.

Rafael Cartay en El Pan Nuestro de cada día menciona:

(…) Algunos son venezolanos desde la colonia, porque esa época se integraron a la gastronomía venezolana, aunque haya cambiado alguno de sus ingredientes y se haya simplificado su preparación. Otros venezolanos por adopción. Traídos en los equipajes culturales de inmigrantes de otras latitudes, se fueron haciendo venezolanos poco a poco, evolucionando dentro de nuestras fronteras y adecuándose a lo que uno puede llamar el gusto venezolano, es casi obvio decirlo, no son iguales a los del pasado, puesto que han cambiado la calidad de los ingredientes (algunos para bien y en otras para mal)  y la tecnología culinaria con que se elaboran. Además, otras son las manos (‘nosotros, los de entonces, ya no somos los mismo’) y otros contextos socio-culturales en que se preparan, ya que la alimentación consiste no sólo en la elección del consumo de alimentos, sino que también está relacionada con la concepción del cuerpo, las relaciones sociales, el sistema de valores y las creencias de la sociedad.

En una entrevista realizada por Esperanza Márquez a Armando Scannone, este confiesa que la cocina venezolana:

Es básicamente casera, no es de restaurante, es como la cocina familiar de cualquier país del mundo, de Francia, España, Italia, con la diferencia que estos son países que tienen una cultura más establecida, tienen más tradiciones, aman más su comida. Yo creo que al venezolano no le interesa su comida, comienza a interesarle recientemente. En mi infancia sí había interés porque se sabía hacer. Eso desapareció en una o dos generaciones, a partir del 50. La gente dejó de conocer nuestra comida, comenzó a sentir vergüenza. La vergüenza por el pabellón por vulgar, ordinario, pero no es así.

Scannone considera que la cocina venezolana es difícil aún para nosotros, porque es compleja la combinación de sabores.

En otra entrevista realizada a Armando Scannone, esta vez por Letizia Buttarello Lavarte se refiere al sabor de la cocina caraqueña así:

Dicen que la comida venezolana tiene como  base el ají dulce y no es cierto, yo no recuerdo que en mi casa se usara el ají dulce, aunque en mi libro si lo uso porque me actualicé, pero creo que el sabor típico de la comida venezolana lo da el sofrito, porque nuestro sofrito es muy característico y es más bien mediterráneo. La gente que no buscaba mucha excelencia lo molía todo y metía en un caldero y eso se iba espesando, pero la gente que cuidaba su comida empezaba por poner el aceite vegetal, agregar “Venezuela y Caracas han cambiado mucho, antes la gente tenía como orgullo no ceder sus recetas de familia y cuando las pedía o te sacaban el cuerpo o no te la daba completa, por eso nunca pido recetas”. La cebolla picadita y el ajo machacado, luego al marchitarse se incluían los ingredientes secos, cebollín, pimentón, ajo porro, céleri y cuando eso se marchita se agrega lo que produce liquido como tomate, vino sagrada familia, consomé etc. ese es el sofrito y es muy parecido para la hallaca, las empanadas de carne, polenta, guiso de carne, pollo guisado etc.

Según los libros de José Rafael Lovera la comida venezolana siempre fue malísima para los extranjeros, pero a mediados del siglo XIX empezó a refinarse como consecuencia de la llegada de italianos,  portugueses, turcos, helenos, griegos, sirios y de toda la cuenca del Mediterráneo, quienes fueron dejando una serie de aportes de distintos ingredientes y formas,  para luego seguir en la década de los cincuenta con la inmigración proveniente de Europa y Latinoamérica que produjo una gran influencia.

Compleja y variada es nuestra gastronomía, con un sinfín de historias y culturas que la enriquecen. Pero a pesar de que en todo el territorio nacional se realicen preparaciones similares, cada región tiene una particularidad y variable de cada plato. Nosotras en esta oportunidad queremos destacar la historia culinaria y la variedad de la gastronomía de nuestra hermosa ciudad Caracas.

Rafael Cartay destaca la gastronomía caraqueña en El Pan nuestro de cada día de la siguiente manera ‘’Exhibe un riquísimo acervo culinario, con variadas raíces. La primera es la española, que nos viene de la colonia, cuando Caracas era, como hoy, el centro poblado más dinámico del país’’, ‘’Entonces, como expresó Curtis: ‘’Caracas es como un París de un solo piso’’.

Y más tarde en la época del boom petrolero, en la década de los setenta, fueron franceses los que dieron, junto con los italianos, ese toque cosmopolitismo de que hoy goza la mesa caraqueña. Otros importantes aportes migratorios provinieron de Italia, Portugal, y nuevamente de España y de las Canarias a mediados del siglo XX.

A todos ellos y a otras corrientes migratorias, como la de los chinos, árabes, judíos, caribeños, colombianos, ecuatorianos, peruanos, mexicanos, y a las grandes cadenas de comida rápida estadounidense, junto con los esfuerzos de los venezolanos de ahora y de antes, que nos vienen como una síntesis de los aportes del indio, del negro y del africano, se les debe el extraordinario vigor y diversidad que hoy conoce a la gastronomía venezolana.

José Rafael Lovera en Geografía Gastronómica Venezolanaexalta:

Hoy se ha retomado con afán la búsqueda de nuestra identidad cultural, preocupación que siempre aflora con ímpetu en las épocas de crisis. Sobre ellos se ha discutido mucho en los medios de comunicación, en la cátedra, en el coloquio amigable.

Para finalizar Armando Scannone en la entrevista realizada por Esperanza Márquez puntualiza que ‘’El secreto de la cocina caraqueña es la armonía de sabores en sus platos’’.

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